Comment fabriquer son levain naturel

Lorsque j’ai décidé, il y a maintenant près de 2 mois, de commencer à fabriquer mon propre pain, c’était une évidence pour moi que je le fabriquerais uniquement avec du levain naturel.

Il existe de nombreuses possibilités pour faire du pain : la panification est, en soi, une invitation au voyage, tant les procédés de fabrication du pain sont différents en fonction des pays et des cultures. Mais j’avoue que je n’avais pas envie, pour démarrer, de commencer avec de la levure de boulanger.

Pour anecdote, j’avais acheté il y a maintenant 5 ans une machine à pain, machine que je me suis empressé de revendre, tant la qualité du pain était décevante. Et toutes les recettes qui étaient proposées utilisaient de la levure de boulanger, une levure obtenue à partir d’un champignon.

Personnellement, je n’aime pas le goût et la texture du pain fabriqué à la levure. Mais la fabrication du levain me semblait un objectif inatteignable, jusqu’à ce que je découvre à quel point c’était facile.

Depuis, j’ai largement modifié mon approche de la fabrication du levain (je fais partie de ces gens qui cherchent constamment…), mais la recette de base reste la même.

Voilà donc ma recette pour fabriquer mon levain, et vous allez voir que c’est d’une simplicité absolument déconcertante.

fabrication levain naturel

La fabrication du levain étape par étape

Tout d’abord, les ingrédients :

  • De la farine complète ou de la farine de seigle BIO
  • De l’eau de source, ou de l’eau du robinet si vous avez la chance, comme moi à Grenoble, de ne pas avoir une eau trop chlorée.

Ce qui est vraiment essentiel, c’est que la farine utilisée soit bio : celle-ci contient naturellement des bactéries que vous ne trouverez pas dans la farine conventionnelle qui contient des additifs. Sans ces bactéries, pas de levain ! N’oublions pas que le levain est issu d’un processus de fermentation, comme le vin, le vinaigre, la choucroute, et bien entendu, le pain.

C’est aussi pour cette raison que l’eau ne doit pas être trop chlorée, car le chlore pourrait tuer les bactéries contenues dans la farine.

Globalement, il va vous falloir 5 à 6 jours avant le démarrage de votre levain : cela peut paraitre long, mais une fois que le levain est né, vous pouvez le conserver de nombreux mois, voire même années.

Première étape : le démarrage

Équipez-vous d’un bocal, du type bocal Le Parfait. Perso, je n’utilise que ça, et il n’y a rien de mieux pour les fermentations.

Dans le bocal, versez 25 grammes de farine, et 25 grammes d’eau. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, et fermez le bocal.

12 heures plus tard (si vous commencez le matin, vous poursuivez le soir) vous ajoutez à nouveau dans la même pâte 25 grammes de farine, et 25 grammes d’eau, et vous mélangez de nouveau jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

La pâte est liquide, mais c’est plus facile pour démarrer votre levain. par la suite, vous pourrez le conserver sous une autre forme (perso, j’ai opté pour un levain dur) mais c’est un autre sujet.

Deuxième étape : la gestion des rafraichis

12 heures plus tard, enlevez de votre levain la moitié de son poids total (vous avez normalement 100 grammes de pâte, donc, enlevez 50 grammes). ne jetez pas ce que vous enlevez, mais utilisez-le, par exemple, dans une recette.

Puis, ajoutez dans la moitié restante à nouveau 25 grammes de farine et 25 grammes d’eau, et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Pendant les 4 à 6 jours suivants, vous devrez reproduire la même opération : enlever la moitié, soient 50 grammes, et rajouter 50 grammes (25 grammes de farine et 25 grammes d’eau). Je vous rassure, vous n’aurez pas besoin de continuer à enlever une fois votre levain né.

Troisième étape : la naissance du levain

Au bout de quelques jours, votre bébé levain va commencer à produire des bulles. C’est bon signe, c’est que votre levain est né.

Néanmoins, pour que votre levain soit utilisable, il faut que celui-ci démontre sa capacité à gonfler ! C’est à dire qu’après chaque rafraichi, votre levain doit à minima doubler de volume. Au bout de 6 jours, si tout va bien, votre levain double de volume à tous les coups : cela signifie que vous pouvez, enfin, commencer à l’utiliser pour faire du pain.

La conservation du levain naturel

Pour conserver son levain naturel, on lit tout et son contraire.

Perso, je le conserve toujours dans le même bocal que je ne lave jamais pour conserver toutes les bactéries bien actives. J’ai juste changer une fois de bocal pour passer à un bocal plus petit.

Comme je fabrique du pain 3 fois par semaine en moyenne, je conserve mon levain à température ambiante dans son bocal fermé. Avec les grosses chaleurs, je pense que je le conserverais au frigo afin de le préserver.

A priori, si vous fabriquez du pain moins de 1 fois par semaine, ou si vous partez en vacances, il faudra le conserver au frigo car le froid ralentit l’activité des bactéries. Je pense qu’il est possible de le conserver ainsi pendant plusieurs semaines, mais je n’ai pas encore testé : je vous en dirai plus cet été.

Enfin, je juge de la qualité de mon levain à l’odeur : un levain de bonne qualité a une odeur acide, presque piquante, mais très agréable. C’est normal, et il n’y a aucune raison de s’inquiéter. Par contre, si votre levain commence à dégager une mauvaise odeur, bref, une odeur de pourri, jetez-le et recommencez : c’est que votre levain est mort et représente un risque pour votre santé.

Voilà, vous savez maintenant fabriquer un levain ! Comme vous pouvez le constater, c’est à la portée de tout la monde à une seule condition : être patient. Car le bon levain, comme le bon pain, prend beaucoup de temps… Mais quel plaisir une fois que vous en possédez un !

Auteur : Lionel Clément

Ma vie est à mon image, et c'est pour cela que je l'aime passionnément, en dépit des difficultés. Je suis convaincu qu'il est essentiel de transformer en profondeur notre rapport au monde et aux autres, et que j'ai la mission de montrer qu'un autre monde est possible, un monde où les hommes pourraient se respecter les uns les autres, et respecter notre planète.

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